Гриб Підберезовик

Людина здавна використовував гриби як продукт харчування. На Русі на засолювання (споконвічно російська спосіб заготівлі грибів) збирали грузді, рижики, вовнянки. Тепер цих грибів стає все менше і менше. А адже якихось 100 років тому Росія була основним постачальником солоних рижків за кордон, і казна мала чималий дохід від цього. Особливо славилися грибним промислом центральноєвропейські губернії Росії - Костромська, Вологодська, Архангельська. Центром торгівлі грибів вважався р. Судіславль (Костромська обл.). «Лісові люди» - заготівельники грибів, що йшли на весь грибний сезон в ліси, вважалися багатими, так як грибний податок з однієї людини за літо брали по 30 коп., А виручали сім'ї за сезон до 200 руб. Незначний начебто податок давав царської скарбниці до півмільйона рублів на рік.

У монастирях пости супроводжувалися пісної, зокрема грибний, дієтою. Монастирські певного розміру, засолюють сирими у бутлях, замовляли на царські й королівські столи і імпортували у великій кількості до Англії, Франції та інших країн. Кулеб'яки з грибами були улюбленим стравою як у скитах, так і в ресторанах великих міст. Зараз традиції російської кухні відновлюються, але тільки в глухих селах Центральної і Північної Росії до цих пір пам'ятають і знають, як і яким чином заготовлювати гриби. На жаль, старожилів у таких селах від року до року стає все менше, а інтереси молоді зводяться тепер зовсім до інших проблем, дуже далеким від грибів.

З грибами пов'язані легенди, оповіді, небилиці у багатьох країнах земної кулі. Наприклад, поняття «відьомський кола» на Русі пов'язували з місцем збору відьом. Довгий час гриби вважали породженням пекла. Численні випадки отруєння грибами, випадкові або навмисні, цьому сприяли.
Гриби мухомори теж не даремно так названі. До цих пір в селах влітку ставлять блюдця з підсолодженою водою і шматочками сирого червоного мухомора: комахи, напившись такої води, гинуть у великій кількості. Зауважимо, що це біологічні заходи боротьби зі шкідниками, а не хімічні, вживані сьогодні. Коли хворіють тварини (собаки, кішки, олені), вони ж не користуються хімічними засобами, а йдуть у ліси, луки, поля і знаходять тільки їм відомі ліки - трави, гриби. Це розумні, запрограмовані в них генетично, заходи боротьби з хворобами.

Різноманітність отруйних грибів

Здавна в науковому світі ведуться палкі суперечки про те, що таке гриби. Їх відносили то до мінералів, то до тварин або рослин. Гриби не дозволяють віднести їх беззастережно ні до рослин, ні до тварин. Швидше за все, вони утворюють окреме царство організмів, що поєднують в собі ознаки одних і інших. Групу безумовно отруйних грибів складають близько 20 видів. Характер отруєння визначається кількістю з'їдених грибів та станом здоров'я людини. Смертельний результат викликають отруєння блідою поганкою, мухоморами - пантерний, смердючим, червоним, весняним, парасолькою гребінчастим, паутінніком оранжево-червоним, шампіньйон жовтошкірий, волоконниць Патуйяра, сірчано-жовтим і цегляно-червоним опеньками, білувато і восковим говорушки, сірої ентоломой, тигровій, білою і сіро-жовтої рядовки, ложнодождевіком, строчки.

Деякі гриби можуть викликати отруєння при неправильній їх обробці, наприклад з-за короткочасного кип'ятіння (рядки, чорні грузді та інші млечнікі з їдким соком). А ось гнойовики білий та сірий отрутні тільки при вживанні їх зі спиртними напоями, оскільки містять токсин, нерозчинний у воді і легко розчинний у спирті. Окремі види грибів - рядовка тигрова, ложнодождевік, печериці жовтошкірий і строкатий, ентолома виїмчаста, як і неправильно оброблені вищеназвані рядки, чорні грузді та інші млечнікі, можуть викликати кишково-шлункові отруєння, що супроводжуються блювотою і зневодненням організму. Ознаки отруєння проявляються через 1 год (не пізніше) після вживання цих грибів у їжу і не призводять зазвичай до смертельного результату.

Структура мускарину

Щоб зрозуміти причину отруєння грибами, треба знати їх хімію. Мускарину і похідні іботеновой кислоти - тріхоломовая кислота, мусцімол і мусказон, присутні в мухомор червоний, волоконниць Патуйяра і Мухомор пантерний, викликають порушення центральної нервової системи, що виражаються в галюцинаціях, приступах сміху або плачу, зниження кров'яного тиску, втрата свідомості. У більшості випадків такі отруєння призводять до смерті, особливо дітей і дорослих з ослабленим станом здоров'я. Галюциногенними властивостями, не приводять до смертельного результату, мають псилоцибін, біоцістін і норбеоцестін, виділені з грибів роду «псілоцібе» і деяких строфарій.

Один міліграм псилоцибін викликає у людини стан сп'яніння, а доза понад 60 мг - галюцинації і відчуття невагомості.

Бліда поганка, Amanita phalloides

Група аманітінов, фаллотоксінов, вірозін - найнебезпечніші грибні отрути, що викликають некроз печінки і нирок і розчинення еритроцитів крові. Вони присутні у смертельно отруйних грибах - бліда поганка, паутінніке оранжево-червоному, білому і мухомори смердючому. Навіть дуже невелика їх кількість викликає важкі отруєння. Особливу небезпеку вони представляють тому, що ознаки отруєння настають через 1-2 дні, коли токсини вже виробили незворотні процеси у внутрішніх органах: жирове переродження печінки, нирок руйнування і селезінки, застій крові.

У народі поширена повір'я, що якщо зняти шкірку з капелюшка мухомора, то їх можна вживати в їжу без особливої шкоди. Це не так, всі частини отруйних мухоморів однаково небезпечні. Ще існує думка, що отруйні гриби не уражаються комахами. Це теж невірно - бліда поганка та інші види мухоморів так само «червівеют», як і їстівні гриби. Для личинок грибних комарів і мух токсини цих грибів не приносять шкоди. Отруйні гриби не мають яких-небудь специфічним запахом, у всіх звичайний приємний грибний аромат, крім, мабуть, мухомора смердючого. Тому єдиний спосіб уникнути отруєння грибами - знати їх «в обличчя» і ніколи не збирати незнайомих для вас грибів. Краще залишити сумнівний гриб в лісі і не ризикувати своїм здоров'ям, тим більше, що деякі отруйні гриби дуже схожі на їстівні. З історії ми знаємо, що дружина і діти давньогрецького трагіка Евріпіда померли від отруєння грибами. Така ж доля спіткала Аппія Северина - начальника охоронців імператора Нерона, тата Климента VII, французького короля Карла VI і римського імператора Клавдія. І в наш час нерідкі випадки одиничного та масового отруєння грибами, навіть на вигляд цілком їстівними.

Нагадаємо, що близько 90% ваги плодових тіл грибів та міцелію складає вода. З решти 10% у середньому 20-40% припадає на білок, 18-20 - на ліпіди (сирий жир), а решта - на лігнін, хітин і т. д. Грибні білки містять велику кількість амінокислот, у тому числі і незамінних. Найбільш повний набір амінокислот (до 22) виявлений в білому грибі. У грибах відмічено підвищений вміст таких амінокислот, які характерні для тваринних білків. Вміст білків і амінокислот у грибах сильно змінюється в залежності від виду, місця проживання, віку плодового тіла і способу заготівлі їстівних грибів. Так, наприклад, в сушених грибах (білих, маслюках, опеньки осінньому) білків більше, ніж у маринованих, але загальний зміст білка, наприклад, в осінньому опеньки в 2 з гаком рази менше, ніж у білому. У капелюшках грибів завжди більше білків, ніж у ніжках. Їх кількість розрізняється в плодових тілах одного і того ж виду, але різного віку. У молодих грибах білків більше, ніж у старих.

Дуже суперечливі відомості про засвоюваності грибних білків. Більша кількість клітковини і присутність хітину в грибах істотно обмежують їх засвоюваність, яку можна прирівняти до рослинних білків (але значно нижче тваринних білків).

У процесі, обміну речовин у грибах синтезуються летючі пахучі речовини, основа їх своєрідного аромату. У результаті реакцій неповного окислення в грибах утворюються органічні кислоти - лимонна, щавлево-оцтова, фумарова, яблучна, мурашина.

Гриби, крім органічних, містять велику кількість мінеральних елементів. У складі грибний золи домінують калій, зміст якого в різних видах коливається від 33 до 65%, і фосфор - від б до 28%. Кальцій і марганець становлять відповідно 1 та 0,5% від ваги золи. Магній зустрічається також у невеликих кількостях. З мікроелементів у грибах знайдені літій, цинк, цезій, ванадій, рубідій, мідь й залізо. Кількісний вміст мікроелементів у грибах більш-менш залежить від присутності їх у грунті, на якій вони виросли.

Гриби мають виборчої здатністю до накопичення елементів, у тому числі і небезпечних для здоров'я людей. Рівень їх вмісту служить показником забруднення навколишнього середовища.

Особливу небезпеку становить тенденція їстівних грибів до накопичення важких металів у районах промислових викидів, близько великих міст, залізничних та шосейних магістралей. Ця здатність у них виражена набагато різкіше, ніж у вищих рослин та інших організмів. Ось чому не можна збирати гриби в місцях, забруднених відходами виробництва. Це стосується абсолютно всіх грибів, а не тільки сумно знаменитої свинушки.

Ось, наприклад, дані про Печериця звичайна, зібраному в парках Москви і в Підмосков'ї, в місцях, не схильних до забруднення важкими металами. Зміст міді у грибів в першому випадку в порівнянні з другим перевищувало 13 разів, свинцю - 2, кадмію - 7, нікелю - 2, хрому - 2,5 рази. Кадмій накопичують Підберезовик і парасольку, а мідь - Свинуха, чорний грузді та дощовик-головач. Ртуті в грибах може бути в 30-550 разів більше, ніж у грунті під ними. У сироїжки важких металів накопичується менше, ніж в печерицях, підберезники, говорушки. Особливою здатністю до накопичення кобальту і цинку відрізняється річний опеньок.

У міру віддалення від промислових центрів накопичення в грибах таких елементів, як ртуть, свинець і кадмій, падає. Максимальний вміст ртуті встановлено для представників роду печериця, багато її й у білому грибі. Високий вміст токсичних елементів у грибах, зібраних у місцях забруднення, саме по собі є небезпечним для здоров'я людини, але біда ще й у тому, що нагромадження їх викликає ряд необоротних перебудов в біохімічному апараті грибів. Це явище поки що мало вивчений, але напевно представляє загрозу саме тому.

Високий вміст важких металів у плодових тілах їстівних грибів викликає таке ж отруєння, як і отруйні гриби. Тому необхідна підвищена пильність при зборі або купівлі грибів.

Л. Бурова